Técnicas Culinárias

Sobremesa harmonizada pela Thaia

Glossário e dicas de técnicas culinárias

A Thaia se destacou pelo excelente conhecimento técnico. Alguns nomes difíceis, mas que são simples de executar e facilitam a vida na cozinha! Confira algumas das principais. Tem alguma dúvida? Manda pra gente!

Bouquet garni

O bouquet garni clássico tem apenas louro, tomilho e salsa, mas você pode fazer com outras ervas aromaticas. É só amarrá-las com um barbante, comprido o suficiente para amarrar no cabo da panela. Assim você tem todo o sabor dos temperos sem deixá-los soltos na comida.

Branquear vegetais

É uma técnica que preserva a cor viva e os nutrientes dos alimentos. Deve ser utilizada quando formos usar os vegetais frescos, ou antes de congelar.

Lave e descasque os vegetais, coloque água para ferver. Quando estiver borbulhando, coloque os vegetais por 2 ou 3 minutos. Retire, passe em água corrente e coloque em um refratário com água gelada, até esfriar.

Pronto! Seus vegetais estão prontos para serem usados em saladas, sopas, molhos, pratos frios ou quentes, e não perderão a cor.

Confitar legumes

É uma técnica de cozimento lento em gordura, usado para deixar a carne macia, que também pode dar mais sabor a tomates, cenouras e outros ingredientes.

É só colocar os legumes cortados em uma assadeira, cobrir com azeite ou óleo e colocar no forno baixo, em banho-maria, de 20 a 40 minutos.

Dicas:

– não corte pedaços muito pequenos, senão vão absorver o azeite e ficar gordurosos.

– o tempo de forno vai depender do legume escolhido. os legumes devem ficar al dente.

– escolha legumes que não sejam “esponjosos”, como beringela, por exemplo, pois irão absorver a gordura.

Cortes

Não precisa ser um chef de cozinha para ouvir falar sobre cortes de legumes e vegetais. Se você assiste a programas de culinária, certamente já ouviu esses nomes. Conheça os principais.

Dicas:
– É importante manter os cortes uniformes, para que todos os pedaços cozinhem por igual e tenham o mesmo ponto e sabor.
– Use uma faca de boa qualidade e afiada, e lembre-se de manter os dedos recolhidos, a “mão de aranha”, para evitar cortes.
– Coloque uma toalha úmida embaixo da tábua, para que ela não escorregue.

É o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os pedaços ficam com a espessura de um palito de fósforo.

É o corte em bastões grandes com dimensões 1,5 cm x 1,5cm x 7 cm, usados para batatas-fritas.

Se tiver uma espessura mais fina, de 0,6 cm x 0,6 cm x 7 cm, é chamado de battonnet.

É o corte em cubinhos pequenos, de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm. Normalmente, esse corte é feito a partir do corte Julienne bem fino. Legumes cortados à Brunoise são ideais para saltear na manteiga pois têm cozimento rápido e como recheio de preparações. Este corte também é muito utilizado para cebolas e cogumelos.

Se os cubinhos forem um pouquinho maiores, de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm, é chamado de corte Macedoine.

É um tipo de corte específico para verduras, em tiras bem finas, como feito na couve refogada que é servida de acompanhamento para a feijoada. Também é usado para o corte de algumas ervas, como manjericão e salsinha.

É o corte, feito em finos bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 6 cm. Os legumes cortados em julienne podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou crus.

Também conhecido como parisienne, é um corte em formado de pequenas esferas feitas com boleador de melão.

É o corte em rodelas, podem ser mais finas ou mais grossas, dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.

Creme Patissiére

Um dos cremes mais utilizados na confeitaria, é uma receita fundamental para quem quer fazer sobremesas. Pode ser usado para rechear bombas, sonhos, mil folhas, tortas.

Ingredientes:
– 500ml de leite
– 1/2 fava de baunilha ou 1 colher de chá de essência
– 5 gemas
– 125 gr de açúcar
– 25 gr de farinha
– 25 gr de amido de milho

Preparo:
Aqueça o leite com a baunilha até começar a ferver, tire do fogo e deixe esfriar.
Bata as gemas com o açúcar até ficarem claras e cremosas e depois junte a farinha e o amido de milho. Junte o leite à mistura de gemas aos poucos.
Volte o creme à panela e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Deixe cozinhar por 1 minuto sem parar de mexer. Despeje em uma tijela e cubra com papel filme rente ao creme (para não criar uma camada dura em cima do creme). Deixe esfriar e, antes de usar, bata até ficar cremoso.

Deglaçar

É a forma de fazer um molho muito saboroso. Após fritar ou selar uma carne, nessa técnica culinária você utiliza uma bebida alcoólica para desgrudar o que fica no fundo da panela, formando um molho com todo o sabor do alimento frito.

Destalhar creme hollandaise

Este creme é muito delicado, e se a panela estiver muito quente , a manteiga for adicionada muito rapidamente ou não for batido na velocidade adequada, pode talhar. Para destalhá-lo, é muito simples. Coloque um cubo de gelo (ou água muito gelada) e bata vigorosamente a mistura. Seu creme irá destalhar e ficará pronto para sua receita!

Maionese e Aioli

Essas 2 preparações são bem semelhantes, feitas a partir da emulsão de gema de ovo. Enquanto a maionese é feita com óleo de salada (como canola, por exemplo), o aioli é feito com azeite. E o aioli tem um ingrediente a mais: alho!

Para preparar, coloque gemas em um bowl, tempere com sal e pimenta do reino. No caso do aioli, coloque um dente de alho amassado em pasta. Mexa vigorosamente com um fuet.

Coloque o óleo (ou azeite, no caso do aioli) em fio, sem parar de mexer, até emulsionar (ficará claro e com uma consistência mais firme).

Você pode criar variações, como adicionar mostarda ou mesmo avocado. Fica um molho super gostoso que surpreende seus convidados!

Manteiga clarificada

Também conhecida como ghee, é uma das bases da culinária francesa. Nesse processo, retiramos as impurezas da manteiga. Esse processo permite que ela seja aquecida em temperaturas mais altas, sem alterar a cor e sabor dos alimentos.

Em uma panela, aqueça lentamente, em fogo baixo, um pacote de manteiga. Você verá que ela se dividirá em 3 partes: uma espuma na parte superior, um óleo amarelo no meio, e os resíduos na parte inferior. Descarte a espuma e, cuidadosamente, retire o óleo amarelo, sem misturar com os resíduos do fundo. Para garantir uma manteiga clarificada transparente e brilhante, é importante coá-la.

Marinada

É a técnica de deixar o alimento imerso em um líquido com temperos, para amaciar e dar mais sabor.

A base da marinada é feita de três itens que variam de acordo com o tipo e carne: elementos aromáticos (ervas e especiarias), legumes (cenoura, alho, cebola ou salsão) e um líquido (vinhos, vinagres ou limão). A partir daí, existe uma infinidade de combinações, para se chegar ao sabor desejado.

O líquido mais usado para marinadas é o vinho (brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas). Mas você também pode usar cervejas, cachaças, vinagres, sucos de frutas ácidas. Escolha um de boa qualidade (use apenas o que você beberia, afinal, ele vai penetrar na sua carne e deixará o sabor. Lembre-se de evitar bebidas adocicadas. A medida é de cerca de 1 litro para cada 3kg de carne.

Para os temperos, não há regra. Use o que você gostar! Mas vale lembrar de algumas regras de ouro: carnes suaves pedem temperos suaves, já carnes mais fortes, precisam de temperos e ervas a altura. Carne de porco combina com limão? Então use aromas e sabores cítricos, como raspas de laranja ou limão. Ah. aqui você pode usar o bouquet garni 🙂

Cuidado com o sal! É melhor colocá-lo só na última hora, para a carne não “cozinhar” durante a marinada (lembre-se que esse é o princípio do ceviche, cozinhar no sal).

Quanto mais tempo a carne ficar na marinada, melhor o sabor. Peixes precisam de apenas 3 horas. Para cortes de carne ou frango pequenos, 6 horas são suficientes. Para cortes a partir de 1kg, é recomendado deixar pelo menos 12 horas.

Mantenha sempre na geladeira, em um saco de marinar ou recipiente de vidro ou metal, com tampa. Evite recipientes de plástico.

Se você quiser usar o líquido da marinada, é importante fervê-lo para não ter risco de contaminação. Não use-o cru em outro alimento ou carne já cozida.

Com essa técnica, sua carne ficará macia e com muito mais sabor.

Mire poix

Nada mais é que um caldo de legumes!

Em uma panela grande, coloque salsão, cebola, folhas de alho-poró, cenoura e muita água! Pique os legumes grosseiramente e ferva, em uma penala semi tampada, por pelo menos 1h30. Retire os legumes e pronto!

Com esse caldo você pode fazer risotos, sopas, ensopados, e até mesmo o arroz comum, com um gostinho especial.

Mise en place

É uma expressão em francês que significa, literalmente, colocar no lugar.

Ou seja, deixar tudo separadinho, cortadinho e nas quantidades certas, para iniciar uma preparação. Assim não tem erro e você executa sua receita corretamente!

Molhos básicos

Perfeito para acompanhar carnes e saladas, um molho bem feito faz toda a diferença em um prato. Aprenda a fazer os principais.

O bechamel é um molho branco básico, que serve de base para vários outros.

Ingredientes:
– 250 ml de leite
– 1 c s de manteiga
– 2 c s de farinha de trigo
– sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto

Modo de preparo:
Derreta a manteiga e acrescente aos poucos a farinha. A seguir, acrescente o leite, também aos poucos. Tempere a gosto.

Ingredientes:

– 3 gemas
– 3 c s de água
– suco de 1 limão siciliano
– 250 gr de manteiga clarificada
– sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Coloque as gemas em uma travessa com a água, sal, pimenta e suco do limão e bata com o fuet, até formar uma mistura clara e homogênea.
Leve para o banho-maria e continue batendo, até ficar cremoso. Retire do fogo e acrescente a manteiga clarificada aos poucos, continue batendo até encorpar.

Ingredientes:

– 1 xícara de chá de manjericão picado bem pequeno
– 3 dente de alho
– 3 c de chá de pinoli triturado
– 1/2 xícara de chá de azeite
– 100 gr de queijo parmesão ralado
– sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Amasse o alho com o sal. Acrescente os pinolis triturados, o manjericão, o queijo e o azeite e misture bem, até formar uma pasta. Acerte o sal e tempere com a pimenta.

Essa é a minha receita de molho de tomate, o melhor que já comi!

Ingredientes:
– 1kg de tomates italianos (próprios pra molho)
– 5 dentes de alho
– Azeite extravirgem
– 1 maço de manjericão
– 100 gr de manteiga
– Açúcar
– Sal
– Pimenta do reino

Coloque uma quantidade boa de azeite extravirgem numa caçarola funda. Primeiro você vai aromatizar o azeite. Lave e seque bem o manjericão. Coloque os dentes de alho no azeite ainda frio junto com as folhas de manjericão e deixe dourar, como na foto. Retire do fogo. Retire o manjericão e o alho. Reserve.

Lave os tomates e retire as sementes e as pontas. Corte o tomate em pedaços grandes.

Confite os tomates no azeite e vá mexendo com um fuet pra ajudar a ir despedaçando. Depois de aproximadamente uns 10 minutos, acrescente uma boa quantidade de manteiga (umas duas colheres cheias de sopa). Continue mexendo com o fuet por mais uns 15 minutos.

Agora é hora de acertar o sal. Diminua a acidez com uma colher de sopa rasa de açúcar. Não tenha medo, pode colocar! Um pouco de pimenta vai bem! Se você gosta dele rústico, já está pronto. Se não, é só passar no mixer ou processador.

Ingredientes:

– 25 gr de manteiga
– 25 gr de farinha de trigo
– 1/2 litro de leite
– 1/2 xícara de caldo (de galinha, carne ou peixe, dependendo do alimento que irá acompanhar).

Modo de preparo:

Faça um roux (leia na aba correspondente).
Junte aos poucos o caldo aquecido e leve para ferver, sempre mexendo. Cozinhe por 15 minutos.

Ovos

Ovo bom é ovo de gema mole! Existem algumas técnicas para conseguir um ovo perfeito, e que vai impressionar. Precisa de um pouquinho de treino, mas não tenha medo de fazê-los! Vale a pena.

É um ovo “frito na água”.

Quebre o ovo em um recipiente pequeno e reserve.

Leve ao fogo 1/2 litro de água com 1 colher de sopa de vinagre. Quando pequenas bolhas de formarem no fundo da panela, a água está na temperatura ideal.

Aproxime o recipiente da panela e deixe um pouco de água quente entrar. Com uma colher, faça um redemoinha na panela e, cuidadosamente, derrube o ovo na água. Cozinhe durante 3 minutos e meio e retire.

Ele fica com a clara cozida e com a gema mole, uma delícia. Se quiser a gema bem durinha, terá que deixar bem mais tempo.

É um ovo cozido com a gema mole.

É importante que o ovo esteja em temperatura ambiente. Cozinhe o ovo em água fervente por 5 minutos e 10 segundos e depois passe na água fria. Para descascá-lo sem machucar a casca, com a ajuda de uma colher, bata na casca para que fique craquelada em pequenos pedaços. É mais fácil descascar embaixo da água, então mergulhe seu ovo em uma tijela com água gelada. Tire a casca pedacinho por pedacinho e pronto! Seu ovo mollet está no ponto.

Se você quiser realmente impressionar, que tal empanar seu ovo mollet?

Depois de descascado, passe seu ovo mollet em ovo cru (levemente batido com garfo), depois em farinha de trigo, no ovo cru de novo e então em farinha de rosca.

Esse ovo precisa ser frito por imersão, então, não economize no óleo! Frite até a casca ficar dourada. Retire do oléo e coloque em papel toalha para absorver a gordura e ficar ainda mais crocante!

Ponto da carne

Essa é a pergunta que sempre respondemos nos restaurantes! Mas como eles conseguem saber que a carne está do jeito que queremos, sem cortá-la? Para isso, existe uma técnica! Você precisará de um termômetro para saber com exatidão.

Não existe certo ou errado, existe o que você gosta de comer 😉

Lembre-se que isso só vale para carnes vermelhas, pois carne de porco e de aves devem ser sempre bem passadas.

Ela é mais macia, libera bastante suco ao ser pressionada, marrom por fora e vermelho brilhante quando cortada. A temperatura no interior deve ser 57°C.

Ela é macia no ponto, não libera muito suco ao ser pressionada, marrom por fora e rosa quando cortada. A temperatura no interior deve ser 71°C.

Mais firme, não libera suco ao ser pressionada, marrom com aspecto tostada por fora e marrom quando cortada. A temperatura no interior deve ser 77°C.

Roux

É uma técnica para espessar  molhos e deixá-los bem cremosos e saborosos.

Ele é feito com partes iguais de farinha de trigo e manteiga.

Aqueça a manteiga em fogo baixo, adicione a farinha e mexa suavemente. Cozinhe sempre mexendo, por 2 a 5 minutos. Quanto mais tempo, mais escuro ficará e menor o poder espessante.

Adicione no molho, gradualmente. É importante que o roux e o molho estejam em temperaturas diferentes (um deles quente e o outro frio), para não empelotar. Cozinhe o molho por 15 a 20 minutos, para que não sobre nenhum sabor da farinha.

Tomate concassé

Nada mais é que o tomate sem pele nem sementes, cortado em cubos.

Para tirar a pele, a técnica é bem simples: retire o pedúnculo e faça um corte superficial em X (corte somente a pele). Coloque em água fervente por cerca de 15 segundos. Retire da água, puxe a pele e ela se soltará facilmente. Agora, corte o tomate em 5, retire as sementes e pique. Está pronto!

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